手打ちそば 誰にも簡単に作れます

私のそば打ち

最初に教えてもらったそば打ちは、湯捏ねでしたが、何回か試している間に、いろいろなそば打ちの解説をしているホームページを見ました。今は水でのそば打ちです。
二八そばと生粉打ちを何度となく繰り返してみましたが、自分は二八のほうが口に合っていると思いますので、今はもっぱら二八そばです。今日は二八の250gを打ってみます


粉の計量



そば粉(200g):強力粉(50g)を電子秤で計量します



篩通し



良く混ぜてから篩に通します



水の計量



必要量の水を計量します。そば粉、季節によって変わりますが、今回は47%です


加水



良く混ぜ合わせた粉の中央に、用意した水の90%を注ぎます



水廻し



だまにならないように、両手の指を立て、手早く粉と水を混ぜ合わせます。ここで、捏ねると失敗するようです


2回目の加水



見えずらいですが、残りの水を細く落としながら回しかけ、手早く混ぜ合わせます


水廻し



だんだんと、塊が大きくなってきますので、水が足らないようなら、塊を上下に分けます


調整加水



適量の水を、捏ね鉢に塗り、上下の粉を寄せ集め、混ぜ合わせます



水廻し



粉の動きが重くなりますから、寄せ集めて固まりにします



捏ね



70〜100回ほどあまり力をいれずに捏ねます



菊練り



次に、軽く圧力をかけるようにして丸くまとめます



へそだし



まとまった生地の穴を塞ぎ、中から空気を抜くように、円錐形にへそだしをします


へそだし終了



尖った方を上(下)にしてのし板の上におき、



平らにつぶす



手のひらで平らに押しつぶします



丸出し



のし板に打ち粉を振ります



丸出し



中央部分を残して、生地を回転させながら、手のひらで徐々に丸く押し広げていきます


丸出し



6〜7ミリほどの薄さになったら、残しておいた中央部分を押しつぶし、平らにします


丸のし



生地の手前、1cm位を残して麺棒を置きます



丸のし



麺棒を押し付けながら奥のほうへ転がし、生地を伸ばします。奥も1cm位残します


丸のし



生地を30度くらい回して、同じ作業を繰り返します。出来るだけ丸くなるようにします


角だし



生地に打ち粉を振ります



角だし



手前から下に力を加えながら、奥のほうへ巻きながら、転がします



角だし



生地を90度回します



角だし



先ほどと同様に巻き伸ばします



角だし



大体四角になります



本のし



1.5ミリ厚位まで麺棒で伸ばします



たたみ



奥半分に、打ち粉を振ります



たたみ



手前から奥に生地を重ねます



たたみ



右半分に、打ち粉を振ります



たたみ



左から右に生地を重ねます



切り



ひとまず、邪魔にならない所へ、生地を移動します



切り



まな板に打ち粉を振ります



切り



生地を載せ、打ち粉を振ります



切り



端の折りたたんだ所を切り落とし、分けておきます



切り



1.5ミリほどの太さで1人前ずつ切ります



切り



麺の下に包丁を滑り込ませ、引き抜くと打ち粉が切れた麺に付き、麺のくっつきが防げます


計量



打ち粉を軽く払い落とし、1人前を計量します



包装



1人前を、紙で軽く巻きます(右は1.5人前です)



包装



最後に残った生地の三角の部分の麺は、最初に切った部分と一緒に冷凍にしておき、まとまったら自分で頂きます


包装



出来上がった麺は、個別にパック包装をして出来上がりです




FrontPage

powered by Quick Homepage Maker 3.36
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最終更新のRSS  Valid XHTML 1.0 Transitional